Vinagre todo mundo tem em casa, certo?!
Os mais encontrados na gôndola do supermercado são o vinagre de maçã, de vinho e até de arroz. Mas você já pensou em ter um vinagre feito por você mesmo? Assim você pode fazer com qualquer outra fruta e dar seu toque pessoal, e o melhor é que vai ficar muito mais saboroso ;)
Nesse post vamos mostrar como fazemos o vinagre de maçã, que é o mais procurado, mas a mesma técnica se aplica a um vinagre de abacaxi, por exemplo, ou até de banana. (É, banana! Já experimentou um vinagre de banana?!)
O QUE É VINAGRE?
Vinagre nada mais é do que um vinho azedo, ou seja, um vinho que passou do ponto.
Para entendermos melhor, basicamente as leveduras comem os açúcares e carboidratos da própria fruta, mais o açúcar que adicionamos e fazem álcool.
Esse ambiente, por sua vez, em contato com o oxigênio, vira um lugar gostosinho para as Acetobactérias, que se alimentam desse álcool e o transformam em ácido acético, que é o vinagre!
Como é maravilhosa a natureza, nunca tem ponta solta, né?!
O processo de avinagrar, em condições adequadas, ocorre naturalmente, mas se tivermos uma mãe vinagre, que é uma colônia dessas bactérias (para quem conhece o scooby da kombucha, é basicamente a mesma coisa!), então o processo será muito mais rápido, pois estaremos adicionando um starter, que é uma isca ou, digamos, um “pontapé inicial” para a fermentação.
Aliás, se você tiver sucesso na sua receita de vinagre, após um período guardado você vai começar a notar que o seu vinagre vai gerar a própria mãezinha vinagre, e aí você pode usar nas próximas receitas *o*
O método que vamos usar é o da fermentação selvagem, sem usar a mãe vinagre ou qualquer líquido de outro vinagre como isca. Esse método é mais lento, mas é o mais fácil para quem está iniciando, pois não precisa ter a bolacha mãe.
Outro método que vamos usar é o de transformar o açúcar em álcool e o álcool em vinagre ao mesmo tempo, então vamos fazer uma fermentação aeróbica desde o princípio, ou seja, em contato com o oxigênio.
Existe outro método, que é o de utilizar um airlock para transformar a bebida em álcool, e depois podemos abri-la e deixar virar vinagre. Nesse caso, se estivermos fazendo com maçã, então chamamos de vinagre de sidra, ao invés de vinagre de maçã!
Agora vamos para a receita!
INGREDIENTES:
3 maçãs (casca e polpa)
4 col (sopa) de açúcar (1 para cada 500ml)
2 litros de água
MODO DE PREPARO:
O modo de preparo é muito simples, e quem faz a maior parte do trabalho são os micro-organismos (e a gente aparece no final para desfrutar do trabalho árduo deles <.<).
Mistura dos ingredientes
Se possível, prefira maçãs orgânicas, pois assim podemos usar a casca junto.
Lave as maçãs com água corrente, pique-as em pequenos pedaços para ter mais área de contato e coloque em um pote de vidro com a água e o açúcar. Mexa muito bem e pronto!
Outra opção é bater tudo no liquidificador e transferir para o pote. O vinagre vai ter um sabor mais intenso, mas vai ficar com mais pectina, deixando o líquido um pouco mais turvo, aí podemos resolver fazendo uma nova trasfega depois que o sedimento descer.
O nosso vinagre ficou bem leve, o que é bom para algumas receitas, mas se preferir um sabor mais intenso, você pode reduzir a quantidade de água ou até não adicionar água alguma, dependendo da fruta.
Fermentação inicial
Cubra o pote com um pano ou coloque uma tampa, mas não feche hermeticamente. Anote a data e deixe em um local arejado e ao abrigo de luz.
Diariamente, dê uma boa chacoalhada no pote para a parte da fruta que está em contato com a superfície não mofar. Caso perceba um mofinho branco em cima, retire com uma colherzinha e tente mexer mais vezes por dia.
Esse processo de mexer precisa ser feito por aproximadamente 10 dias, ou até você notar que não está gerando mais bolhas, significando que as leveduras do álcool terminaram o trabalho delas.
Trasfega
A partir daí, vamos coar as frutas com um paninho de queijo ou coador de café para outro pote. É bom ser algum tipo de coador fino para que não passe muito da fruta e o resultado seja um vinagre mais clarificado.
Pode usar as frutas na composteira ou tentar usar em alguma receita (se estiverem gostosas ainda :D) e o nosso vinagre vai ser novamente fechado com um paninho.
Se notar que, após alguns dias formar um sedimento embaixo, você pode coar novamente, com muito cuidado para não mexer demais, deixando a parte com mais sedimento no pote.
Essa parte vai ficar mais turva, mas você pode usar normalmente sem nenhum problema, só não vai ficar clarinho.
Segunda fermentação
A partir daí, vamos aguardar cerca de 30 a 60 dias (você lembrou de anotar a data, né?).
Chegando próximo do 30º dia, você já pode ir experimentando e vendo se já está bom para o seu paladar. O cheiro também ajuda a saber. Não tenha medo ou nojo de ir verificando seu fermentado ao longo do processo, isso ajuda a saber se ele está indo para o caminho desejado, principalmente se for uma fermentação selvagem.
Não deixe passar muito de 60 dias, pois quando as bactérias terminarem de comer todo o álcool, elas vão começar a comer o próprio vinagre, perdendo o sabor. Se você tiver um medidor de pH, um bom valor é de 3.5 a 4.0.
Armazenamento e maturação
Quando já estiver bom, feche hermeticamente e já está pronto para consumir! Não precisa armazenar na geladeira se ele estiver bem vedado.
Você também pode deixar seu vinagre maturar fechadinho, para o sabor ficar ainda mais ressaltado!
Conclusão
Um vinagre feito por nós mesmos é muito mais interessante, porque além de podermos inventar sabores, ainda é caseiro, e o melhor, dá para fazer com os restos das frutas, como miolo da maçã, casca de banana, uma polpa de um suco coado ou até aquela fruta que já tá um tempão na fruteira, murcha e chateada :D
Pode usar para colocar em saladas, molhos, conservas, vinagrete, drinks, queijos ou até para fazer um bom risoto!