Às vezes pode ser confuso qual açúcar usar em uma bebida, quais as diferenças entre eles e qual a diferença entre os açúcares fermentáveis para os não fermentáveis.
Juntamos todas as respostas que tínhamos em um vídeo, e aqui vamos descrever cada uma delas.
AÇÚCARES FERMENTÁVEIS
São todos açúcares consumidos por leveduras ou bactérias. São esses açúcares que vão servir de alimento para elas nos ajudarem a criar as bebidas, pães, queijos e outros fermentados.
Melado e melaço
Tanto o melado quanto o melaço vem da cana de açúcar, mas o melado é feito evaporando o caldo de cana e o melaço é feito pela centrifugação no processo de produção do melado, açúcar cristalizado ou no refinamento do açúcar, sendo então considerado um subproduto. Por isso, não é muito vendido, sendo mais usado para agricultura e pecuária. O Melado é muito rico em nutrientes e sabores que ajudam na fermentação, e em bebidas como Kvass, por exemplo, ajuda a estruturar a espuma.
Vale ressaltar o sabor marcante que ele vai trazer para o fermentado, então nem sempre é a melhor opção.
Mascavo e rapadura
Ao secar mais ainda o melado, você chega em uma barra açucarada, que é a rapadura. Ralando essa rapadura, temos açúcar mascavo. Na fermentação, ele também traz bastante nutrientes e sabor. Combina bastante com bebidas como Tepache e de fermentação mais rápida. Como o sabor dele é mais forte, uma boa dica é misturar ele com outros açúcares para não roubar o sabor da bebida ou fermentado.
Demerara
O demerara começa a ser um açúcar mais refinado a partir do mascavo. Mas por não ser refinado com aditivos químicos, ele ainda mantém um pouco do sabor, nutrientes e cor. Por ser um açúcar cristal, é mais difícil de se misturar nas bebidas. A vantagem é que não possui um sabor tão marcante como nos açúcares anteriores, e também ajuda bastante na fermentação.
Refinado branco e cristal
Agora sim essas duas opções são bem refinadas, sem nutrientes e totalmente brancas. A diferença do refinado para o cristal é só o tamanho, o cristal é um pouco mais grosso, e por isso mais difícil de se dissolver em uma bebida por exemplo, por isso em fermentação ele é menos usado. O açúcar refinado branco é comumente o mais usado depois da frutose. Por ele ser um açúcar simples e de fácil absorção pelas leveduras, acelera o processo de fermentação, além de não deixar aroma nem coloração, e é muito fácil de dissolver em líquidos.
Pode ser usado ainda para fazer o açúcar invertido ou um xarope, derretendo com água e fazendo um caramelo para misturar com mais facilidade no fermentado.
Açúcar de confeiteiro
É um açúcar muito mais fino que o refinado. Na fermentação normalmente não é usado por conter amido de milho, o que pode acabar trazendo sabores, deixar o fermentado opaco e mais grosso. Lembrando que todos os açúcares que mencionamos acima foram derivados da cana, mas esse processo é o mesmo para qualquer açúcar comercial, como açúcar de beterraba ou milho.
Mel e Agave
O mel é um açúcar natural produzido pelas abelhas, super doce e concentrado, muito nutritivo para o fermento e o seu principal diferencial é que ele naturalmente possui leveduras e bactérias dormentes, nos possibilitando usar para fazer bebidas com fermentação selvagem.
É muito comum em algumas receitas de hidromel, por exemplo, sem falar que fica delicioso.
Outros açúcares que conseguimos comparar em propriedades e formas de usar são os xaropes de seivas, como o xarope de bordo ou agave.
Frutose
A mais comum principalmente em bebidas fermentadas. É o açúcar natural encontrado em frutas e vegetais. O mais comum porque em muitas bebidas, como sidra ou vinho, é usado apenas o suco da fruta, e não é adicionado nenhum outro tipo de açúcar. O mais indicado é experimentar para saber o quão docinha é a fruta usada, isso pode te dar uma pista se precisa ou não colocar mais açúcar!
A frutose também é encontrada nos vegetais, sendo o principal alimento das lactobactérias que vão nos ajudar a fermentar um picles, por exemplo.
Lactose
É o açúcar encontrado no leite. É consumido pelas bactérias ácido lácticas, deixando um sabor mais azedinho. São usadas na maioria dos derivados de leite como queijos, iogurtes, kefir, refrigerantes e até em algumas cervejas sour.
AÇÚCARES NÃO FERMENTÁVEIS
São todos aqueles que as bactérias e leveduras não conseguem fermentar, eles não possuem calorias. Normalmente são adoçantes comerciais e servem para adoçar depois da fermentação, apenas para ajudar no paladar.
Como não vão ser consumidos pelas leveduras, são seguros para adoçar e guardar o fermentado sem o risco de gerar CO² enquanto fechado e explodir o recipiente.
Maltodextrina
É encontrada em lojas de suplementos ou de produtos naturais. Feito a partir do amido de milho hidrolisado. Como não é fermentável, é usado para adoçar bebidas, como a cerveja, pois também ajuda a engrossar e estruturar a espuma.
Xilitol
Produzido através da xilose, que é tirado da fibra de vegetais e frutas, que depois passa por um processo químico para ficar na cor e textura desejadas. Tem seus benefícios pra saúde, mas age como um conservante natural também, o que pode ajudar a finalizar alguns tipos de bebidas.
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Eritritol
Um açúcar que pode ser encontrado naturalmente em algumas frutas e plantas, mas a versão que é encontrada em supermercados normalmente é feita em laboratório. Este açúcar não é consumido pelas bactérias, podendo ser uma opção de adoçante não fermentável.
Stevia
É uma plantinha super doce, mas que tem um sabor residual bem específico. Se você não tem a sua plantinha em casa, melhor não usar pois a versão industrializada não é exatamente benéfica ao nosso corpo, mas ainda é um adoçante não fermentável.
Essa não é uma lista completa de todos os açúcares fermentáveis e não fermentáveis, mas cobrimos os mais usados e como usamos cada um deles, claro que sempre podemos complementar essas informações com suas dúvidas e curiosidades, sempre queremos aprender e testar mais! :D