Se você gosta de bebidas fermentadas caseiras como refrigerantes, uma dica muito boa é ter seu próprio ginger bug. Com pouca manutenção é muito fácil ter seu próprio fermento para usar em qualquer bebida que quiser fazer, é muito prático, saudável e saboroso :)
O que é Ginger bug?
O ginger bug nada mais é do que um fermento que cultivamos a partir de bactérias selvagens, ou seja, as bactérias e microrganismos que se encontram na própria casca do gengibre.
Esses microrganismos estão naturalmente presentes na terra, por isso o gengibre é tão importante na hora de selecionar esse fermento. Se conseguir fazer com um gengibre orgânico, é bem melhor, pois seu fermento vai ser ainda mais forte!
Como funciona?
Tendo o gengibre orgânico bonitinho em mãos, o processo é bem simples.
Colocando água e alimento para as bactérias que estão no gengibre, que no caso é o açúcar, elas vão se multiplicar rapidamente, e a medida que elas comem, transformam todo o açúcar e nutrientes do gengibre em dióxido de carbono (gás que tanto esperamos no nosso refri ;D) e um pouco de álcool.
Muitos perguntam se a bebida feita com ginger bug é alcoólica e seguro para crianças. A resposta é: Depende.
Conforme a cultura vai se alimentando, um pouco de álcool vai ser gerado sim. No entanto, se a fermentação não for muito longa, no caso de um refrigerante por exemplo, a quantidade de álcool vai ser muito pequena, o que não seria um problema, mas cabe a cada um decidir se deveria tomar ou não.
O fato é que sim, um pouquinho de álcool sempre existe quando falamos de fermentação.
Por que ter um Ginger bug?
Existem muitas vantagens em ter seu próprio ginger bug. Na minha opinião, a melhor delas é poder fermentar seus refrigerantes quando você bem entender, podendo soltar a criatividade e criar os mais diversos sabores e até vender, se quiser.
Outro ótimo benefício é o de ter uma cultura tão rica em probióticos. Esses microrganismos ajudam nosso metabolismo e sistema digestivo, melhorando nossa saúde, então é uma ótima ideia tê-los por perto ;D
Sobre os ingredientes
Gengibre: Como vocês já sabem, nossa estrela aqui é o gengibre, e a resposta é simples: prefira por gengibres orgânicos e frescos!
Como dito anteriormente, as bactérias e leveduras que queremos estão principalmente localizadas na casca do gengibre. Então quanto mais fresco, mais fortes e ativos estarão os microrganismos.
Açúcar: Para essa receita, optamos pelo açúcar refinado, mas você pode usar qualquer açúcar fermentável que vai dar certo.
Água: Aqui nunca tivemos problema com a água do filtro, mas dependendo da região em que você mora, pode ser que ela contenha muito cloro.
Se perceber que a fermentação não está indo pra frente, uma ideia pode ser trocar para água mineral. Fuja da água da torneira!
Como fazer para vender bebidas feitas com ginger bug?
Algumas pessoas nos perguntam se é possível vender esses refrigerantes.
É possível sim, mas considerando que essas bebidas continuam fermentando mesmo depois de engarrafar, temos que tomar algumas medidas de segurança.
Uma delas é sempre usar uma garrafa de plástico que aguente pressão (como a de refrigerante) para conseguir apertar e saber mais ou menos a quantidade de gás.
Se quiser usar garrafas de vidro, opte por pelo menos uma das utilizadas no lote ser de plástico.
Após o tempo de fermentação desejado, mantenha na geladeira, pois assim os microrganismos entram em dormência e a fermentação é desacelerada.
Dependendo da temperatura, vai continuar fermentando lentamente, então continue atento. Tirar da geladeira também fará com que sua bebida volte a fermentar.
Para vender, é aconselhável que a bebida seja tomada na hora, para evitar os acidentes. Outra opção é usar menos ginger bug, deixar fermentar até o final, onde as bactérias vão morrer e parar de fermentar, e adicionar CO² artificial, como os usados no refrigerante mesmo. Existem máquinas de carbonatação que você pode comprar pela internet, que também são muito usadas para cerveja.
O que você pode fazer também é controlar a fermentação com o densímetro e ter a quantidade certa de açúcar residual para carbonatar o suficiente, pausando a fermentação quando acabar o açúcar. O resultado vai ser uma bebida um pouco mais seca, mas que pode ser corrigida com açúcares não fermentáveis, como xilitol, por exemplo.
Para fazer isso, você pode deixar a primeira fermentação chegar até o final, separar de 4 a 8g de açúcar por litro da bebida e dissolver esse açúcar em 3 vezes essa quantidade em água. Levar ao fogo, deixar ferver uns 5 minutinhos, esperar esfriar e adicionar esse xarope na bebida. Depois é só fechar e deixar carbonatar em temperatura ambiente.
Uma última opção, é adicionar algum conservante para interromper a fermentação, como sorbato de potássio, que também é fácil encontrar na internet, mas na minha opinião perde um pouco a graça da bebida artesanal, além de perder diversos benefícios dos probióticos e fazer mal a saúde se ingerido em grandes quantidades :(
Existem também algumas opções de conservantes naturais, então vale uma pesquisa mais profunda na internet!
Pode fazer vinho?
Por ser uma fermentação selvagem, é muito difícil saber a potência do fermento que cada um tem em mãos, mas é possível fazer vinho sim.
O que pode acontecer é sua fermentação não estar forte o bastante e o vinho ficar fraco de álcool, mas vai ser gostoso do mesmo jeito :B
O vinho é ainda mais fácil de vender, pois como esperamos terminar a fermentação completamente, é mais seguro.
Equipamentos
Esse é o mais simples! Para fazer o ginger bug, você só vai precisar de uma balança, uma faca boa, um pote de vidro e uma tampa ou paninho com elástico para cobrir.
Até dá para fazer sem a balança, mas eu recomendaria usar se você está começando agora, e depois você vai no feeling, entendeu?! ;D
Esterilização
Antes de começar, você vai querer higienizar bem todo o seu equipamento para não ter perigo de cultivar uma bactéria não desejada.
Particularmente nós não tomamos medidas muito cautelosas nessa parte, já tivemos problemas de contaminação indesejada, mas não é muito frequente, então normalmente a gente só lava com sabãozinho mesmo e segue a vida.
Uma exceção é para longas fermentações, como vinhos e hidromel, por exemplo, já que 6 meses é muito tempo pra ser desperdiçado D:
Se isso acontecer, não tem problema, é só recomeçar. Mas não tenha medo, lembre que seus olhos, paladar e olfato vão te dizer se ele é consumível ou não. Confie nos seus sentidos!
Para sanitizar seus equipamentos, você pode usar simplesmente água fervendo. Outra opção são os sanitizantes, como o PAC200 que utilizamos, que tem base em ácido paracético em pó.
Onde posso usar meu ginger bug?
Temos aqui no blog algumas receitas, mas você pode e deve fazer variações e usar sua criatividade em outros ingredientes mirabolantes >:D (que sejam comestíveis, tá?)
Principais problemas que você pode ter
1. Meu ginger bug não está fermentando, o que fazer?
Essa é uma dúvida muito comum, e até a gente já teve esse problema.
Diversos fatores podem fazer seu ginger bug não virar, como a qualidade do gengibre, a quantidade de alimentações e até a água.
Se você está tendo esse problema, comece trocando o gengibre. Tente comprar em outro lugar, se tiver feira livre perto da sua casa, ótimo, se você tiver como plantar seu próprio gengibre, melhor ainda!
Trocou o gengibre e não funcionou? Tente fazer mais alimentações.
Você vai perceber que se a temperatura da sua cidade estiver muito elevada, vai fermentar mais rápido, e consequentemente exigirá mais alimentações, mas também com o tempo você vai aprender a língua do ginger bug, o gingerbuguês (nome chique, hein?!).
Experimentando o seu ginger bug, você vai aprender a identificar por exemplo que quando ele fica muito seco, é hora de colocar mais açúcar, ou muito alcoólico, é hora de tirar uma isca e recomeçar com água nova, por exemplo.
Mas antes de se descabelar e jogar tudo fora, tente esperar mais alguns dias, pois as vezes as bactérias estão meio tímidas e não querem acordar cedo :3
2. Meu ginger bug está ficando rosa :O
Não se preocupe com isso! Se o seu fermento está adquirindo uma coloração rosada, significa que o gengibre usado é fresco, então ponto pra você! ;P
Lembre-se que nesse caso o líquido inteiro vai ficar rosado. Se tiver uma camadinha rosa na superfície, aí é mofo!
3. Por que meu fermento está ficando gosmento e meio gelatinoso?
Se você perceber que o líquido está ficando muito gosmento, meio pegajoso e esbranquiçado, possivelmente você foi alvo de uma contaminação indesejada (você não, né, seu ginger bug, coitado!).
Nesse caso, é aconselhável jogar tudo fora e recomeçar. Tente esterilizar bem seu equipamento antes de usar e lave bem as mãos. :)
4. Socorro, tem uma camadinha esbranquiçada em cima do meu fermento! Isso é mofo?
Às vezes uma camada branca pode aparecer na superfície do fermento.
Normalmente é parecido com uma película e forma uma espuminha em cima. Tá tudo bem, isso é precipitação de fermento, então não se preocupe.
O que você pode fazer é tirar com uma colher se preferir e seguir a vida normalmente. Uma dica para não formar essa película é mexer mais vezes por dia.
Por outro lado, se essa camada for verde, rosa ou branca e peluda, aí sim é um mofo bem sem vergonha e indesejado. Jogue tudo fora!
Muitas vezes não se tem como saber o motivo de mofar, podendo ter vindo do próprio gengibre, de algum vestígio no pote, em alguma ferramenta, ou até no ambiente. Fermentar é assim mesmo, nem sempre vai dar certo, mas continue tentando porque o resultado sempre vai valer a pena!
Se tiver alguma outra dúvida, manda pra gente que tentamos incluir aqui, ok? ;D
Sem mais delongas, vamos à receita!
RECEITA
Ingredientes:
350ml de água filtrada
20g de açúcar refinado
20g de gengibre picado
Modo de preparo
DIA 1:
Pique o gengibre e coloque todos os ingredientes no pote de vidro, mexa bem até dissolver o açúcar e voilá! (Calma, não tá pronto ainda!)
Tampe o pote com um paninho e um elástico ou encoste a tampa em cima, mas não feche hermeticamente, e deixe fermentar em um lugar fresco e ao abrigo do sol direto. Tente mexer vigorosamente pelo menos uma vez por dia.
DIA 2:
Dê uma leve experimentadinha no seu ginger bug. Se perceber que ele já está sem açúcar, adicione mais 20g de açúcar e mais 20g de gengibre, mexa bem e deixe fermentar novamente. Se ainda estiver bem doce, não alimente esse dia.
DIA 3 E 4:
Repita o mesmo processo do dia 2 por uns 3 ou 4 dias, que é quando normalmente começam a aparecer as bolhinhas indicando o início da fermentação.
Continue alimentando e experimentando diariamente (sem nojinho do seu fermentado, viu?).
DIA 5 AO 8:
A partir do 5º dia, o seu fermento já deve estar bem forte e pronto para ser usado. Se sentir que ele parece um pouco fraco ainda, continue o processo de alimentação até o 8º dia.
Manutenção:
Diariamente, experimente seu fermento e avalie. Se ele estiver muito seco, adicione mais 20g de açúcar e 20g de gengibre.
Se notar que ficou alcoólico, coe o líquido tirando o gengibre e separe 50ml para realimentar. Essa vai ser a sua isca, também chamada de starter. O restante você pode descartar ou beber (aprecie com moderação, ok?).
Volte os 50ml de starter para o pote, encha novamente com 300ml de água (ou até encher o frasco) e alimente com mais 20g de açúcar e 20g de gengibre.
Armazenamento:
Se você cansou de alimentar o ginger bug ou não pretende fazer uma bebida num período próximo, você pode armazenar na geladeira por até um mês. Mas, para garantir que seu fermento continue forte, é uma boa escolha realimentar a cada 2 semanas. Nesse caso é melhor fechar com uma tampa entreaberta, pois ela protege mais do ressecamento da geladeira que o paninho.
Para isso, antes de colocar na geladeira, faça a alimentação normalmente e deixe fermentar aproximadamente meio dia. Pode alimentar de manhã e à noite colocar na geladeira, por exemplo.
Para reativar o fermento, retire da geladeira, espere voltar para a temperatura ambiente e faça uma nova alimentação com as mesmas medidas da manutenção. Você pode experimentar antes e julgar se é melhor separar uma nova isca, só realimentar com açúcar e gengibre ou apenas deixar fermentar mesmo. Deixe fermentar por 1 ou 2 dias antes de voltar para a geladeira.
Ficou alguma dúvida? Escreve pra gente que vamos ter prazer em ajudar :)