Ciabatta é um dos pães mais clássicos italianos, com o miolo bem aberto e bem hidratado. É delicioso com azeite, manteiga ou até puro! Pode ser um pão bem desafiador por ser bem grudento, mas aqui a gente trouxe nossos truques e dicas para ser o pão mais simples que fazemos no dia a dia!
INGREDIENTES:
450g de farinha branca forte
360g de água
100g de fermento natural levain
13g de sal
MODO DE PREPARO:
O primeiro passo sempre começa alimentando seu levain. Como ele pode demorar algumas horas para duplicar de tamanho, então ao mesmo tempo que esperamos o levain crescer, vamos fazer a autólise da farinha.
AUTÓLISE:
Em um pote misturamos toda a farinha e água.
Quando o fermento dobrar de tamanho já é seguro dizer que a farinha já fez a autólise, o que leva aproximadamente 3 horas, então podemos juntar os dois e levar para a batedeira.
SOVA:
Na batedeira planetária com o gancho, vamos deixar batendo por aproximadamente 10 minutos, mas o ponto mais importante é a massa chegar em ponto de véu.
Para auxiliar, é possível ver que a massa desgruda das laterais e quase desgruda do fundo. Para testar o ponto de véu, basta molhar as mãos, e puxar um pouco de massa e esticar até você quase conseguir ver seu dedo do outro lado sem rasgar com facilidade.
Se você não tiver a batedeira planetária, pode sovar na mão, vai ser um pouco mais difícil porque a massa da ciabatta é meio mole, mas funciona. Uma boa sova para esse tipo de massa é a "slap and fold", onde você levanta ela com as mãos e bate na bancada, dobrando-a, e depois repetindo o mesmo processo até atingir o glúten desejado.
FERMENTAÇÃO:
Neste pão, vamos fazer apenas uma fermentação, pois ele não possui uma modelagem de dobras como os outros pães, e queremos manter a maioria do gás que geramos nela sem mexer muito na massa. Para isso escolhemos um pote retangular de vidro, passamos um pouco de óleo na parte de baixo e colocamos a massa dentro. Marcamos no pote onde a massa está, e deixamos fermentar até quase dobrar de tamanho. No nosso caso levaram aproximadamente 6 horas, mas isso pode variar muito com a temperatura ambiente, então fique de olho pelo menos de hora em hora.
Depois de dobrar de tamanho, levamos para a geladeira onde vai ficar pelo resto da noite. Isso faz com que o pão faça uma fermentação lenta, aumentando os açúcares naturais da massa, melhorando bastante o sabor e a cor do pão.
COCÇÃO:
No dia seguinte colocamos a pedra de pizza no forno e pré-aquecemos até chegar em 250 graus. Caso não tenha a pedra, é só pré-aquecer o forno sem a pedra, e usar uma forma para colocar os pães. Com o forno já aquecido, tiramos a massa da geladeira, colocamos bastante farinha em cima e nas bordas, e descolamos as laterais da massa com uma espátula, colher ou faquinha, o que tiver de fino que caiba nessas laterais. Viramos o pote na mesa bem enfarinhada. Farinha neste momento não é demais, pois com a hidratação, ela vai grudar caso encontre uma superfície lisa.
Agora é só cortar as porções com cuidado e colocar na forma ou na pá de pizza. Cortamos em 2 pães compridos, mas pode ser cortado em porções pequenas também. Colocamos no forno e deixamos assar nos seguintes tempos:
5 minutos a 250 graus;
Viramos os pães;
10 minutos a 220 graus;
5 minutos no boiler.
Depois disso é só retirar do forno e esperar esfriar. Ele vai ficar com bastante alvéolos e levemente úmido, com um pouco da acidez da fermentação natural.
Esse pão requer pouco esforço, só precisa tomar cuidado com a fermentação e usar bastante farinha para não grudar, mas é bem prático e delicioso. Você pode cortar ele em fatias mas também é perfeito para um sanduba, e os buracos seguram bastante molho! Também fica delicioso com um pouquinho de azeite!
Façam e contem pra gente como ficou o de vocês!