Quando a gente começou a fazer pães, era esse o pão que mais queríamos fazer. A gente sempre comprou um pão de nozes de fermentação natural muito bom aqui perto de casa, e durante anos a gente analisou e sempre vimos pontos onde a gente achava que o pão podia ficar melhor. Então tem sido incrível essa aventura na fermentação, e conseguimos atingir mais um objetivo, fazer um dos nossos pães preferidos, em casa, e melhor!
INGREDIENTES:
400g farinha branca para pão orgânica (com alta absorção)
100g farinha de trigo integral orgânica
375g água (75%)
100g levain (20%) (pode ser algo entre 10-20%)
10g sal (2%)
10g azeite
125g nozes
EQUIPAMENTOS UTILIZADOS:
MODO DE PREPARO:
Levain:
Tudo começa com o levain. Nessa receita usamos 100% fermentação natural.
Caso não tenha o seu, segue esse link, onde ensinamos como fazer e manter um igual o nosso! :D Na noite anterior, alimente seu fermento com 60g de água, 60g de farinha e 30g de levain. Deixe ele crescer e, quando chegar no pico (que varia entre o dobro ou um pouco acima do tamanho inicial), aí sim comece a misturar os ingredientes.
Autólise com levain:
Em uma tigela, coloque a água e dilua o levain nela. Preferimos começar assim para facilitar na hora de hidratar a farinha.
Depois adicione as duas farinhas e mexa só até a mistura ser incorporada. Agora cubra com um plástico para não perder umidade e espere 30 minutos, para que a farinha seja hidratada e comece a formar o glúten.
Azeite e sal:
Depois desses 30 minutos iniciais já vai dar para sentir a diferença na textura da massa.
Você vai reparar que a partir de agora vai ser muito mais fácil trabalhar com ela. Vamos misturar o sal e o azeite nesse momento. Esses dois ingredientes não entraram no início da receita porque o sal é um inibidor do fermento e pode prejudicar seu crescimento inicial. Já o azeite, por ser uma gordura, forma uma capa de proteção na farinha, retardando a formação da rede de glúten.
Enquanto mistura, parece que não vai dar certo, mas continue apertando e dobrando até que o azeite seja totalmente incorporado. Cubra novamente e espere 10 minutos para que a massa relaxe um pouco.
Dobras:
Agora vamos fazer 3 dobras simples com intervalos de 10 minutos entre cada uma. Nessa dobra você deve puxar as extremidades da massa para o centro, circulando toda a massa. O objetivo é esticar e dobrar o glúten sobre ele mesmo. Damos intervalos para que a massa relaxe e seja possível continuar dobrando.
Uma dica legal é, se na segunda dobra você sentir que a massa está ainda muito rígida, espere um pouco mais antes da próxima dobra, uns 15 ou 20 minutos. Outra dica é umedecer um pouco as mãos para a massa não grudar. Mas umedeça bem de leve, pois não queremos encharcar a massa, senão vai virar um Kvass! :P
No final da última dobra, teste o ponto de véu puxando um pedaço da massa e estique ao máximo antes de rasgar, até ficar translúcida. Se a massa não rasgar e chegar ao ponto de ficar quase transparente, significa que a rede de glúten está boa. Caso não esteja, faça mais uma ou duas dobras.
Espere mais 10 minutos para a massa relaxar um pouco e vamos fazer a laminação!
Laminação: Para colocar as nozes, vamos usar uma técnica de laminação, onde fazemos pequenas camadas de nozes que vão se espalhar bem ao longo da massa.
Com um pouco de água na bancada (mas segura essa mão na água, viu?!), abra a massa em um quadrado, coloque uma linha de nozes no centro e dobre uma das laterais por cima.
Coloque mais nozes por cima dessa dobradura e dobre o outro lado por cima.
Por fim coloque o restante das nozes até a metade da parte superior e dobre a outra metade por cima.
Depois disso cobrimos novamente e deixamos mais 10 minutos relaxando.
Dobras Carteira:
Vamos fazer mais 2 dobras com intervalos de 10 minutos, mas agora em formato carteira. Essas duas dobras ajudam a incorporar as nozes antes da modelagem, e ajudam na estrutura do pão também. Na carteira, a gente solta as laterais da massa, puxa ela pelo centro e dobra uma das pontas por cima dela mesma, viramos a massa 180 graus e repetimos, dobrando a outra ponta.
Agora viramos 90 graus e repetimos com as outras duas pontas de um quadrado imaginário. Se ficar com alguma dúvida, assista o vídeo logo abaixo, é mais fácil de entender :D
Primeira fermentação: Depois da última dobra a massa deve estar bem lisa. Vamos cobri-la e colocar em um local quentinho, como o forno desligado com a luz acesa.
Deixe a massa fermentando, mas fica dando aquela espiadinha com frequência.
Ela deve crescer por volta de 50% do volume inicial. Você vai sentir ao tocar que ela tem um pouco de ar e que parece mais leve.
É difícil dizer um tempo, pode demorar de 1 hora até 3, depende muito da temperatura da sua cidade. O melhor é ficar de olho na massa e decorar como ela estava quando começou, ou você pode tirar uma foto para comparar também!
Modelagem:
Antes de tudo não se esqueça de preparar o cestinho de fermentação para o pão.
Usamos um oval feito de corda, para massas de 1kg, mas fique a vontade para usar até uma tigela com um pano.
Forre com bastante farinha de arroz, que ajuda a não grudar na hora de assar o pão.
Na bancada, coloque um pouco de farinha branca, e coloque a massa com cuidado para não remover tanto ar. Com cuidado e sempre puxando por baixo da massa, estique em um quadrado e aperte levemente para distribuir o ar por igual. Dobre uma das laterais até o meio, a outra lateral por cima, e em uma das pontas, com a costura para cima, comece a enrolar a massa criando um pouco de tensão.
Sele o final da costura. Você pode ou não colocar as laterais para dentro.
Coloque no cesto de fermentação com a costura para cima e coloque mais um pouco de farinha de arroz. Depois disso é só colocar na cesta de fermentação, fechar com um saco plástico e colocar na geladeira.
Segunda fermentação:
Aqui você pode decidir se vai deixar de 12 a 14 horas. Você pode deixar mais ou menos tempo, se preferir, mas nesse intervalo é o que sentimos que tivemos os melhores resultados de aroma, sabor e cor. Também depende muito da temperatura da geladeira e da primeira fermentação, então faça o teste.
Assar:
Agora no dia seguinte vamos finalmente assar nosso pãozinho. Dá um pouco de trabalho, mas o resultado é incrível!
Vamos colocar a panela no forno e pré aquecer a 250 graus. Se você não tiver um termômetro para saber quando chegou a temperatura, deixe de 30 minutos a 1 hora.
Ao mesmo tempo, tiramos o pão da geladeira ainda com o saquinho, deixando ele voltar à temperatura ambiente. Se você sentiu que o pão não está macio e bolhudo, você pode deixar mais um tempinho fermentando antes de ir para o forno, até sentir que a textura da massa está mais fofinha.
Já prepare sua bancada, faça a estratégia de onde vai colocar a panela quente, onde vai ficar o pão, já separe a lâmina para o corte, as luvas, porque é nessa hora que a falta de preparo faz a gente se queimar (acredite, já passamos por isso haha).
Ao chegar em 250 graus, retire a panela do forno e a abra. Coloque um pouco de farinha na tampa e coloque o pão por cima.
Sim, a gente vai assar o pão na tampa mesmo! Isso ajuda na hora de tirar a parte debaixo da panela, que vai estar por cima (huh?) quando estiver assando, e faz com que o ar quente doure por igual. Você vai entender melhor mais tarde :P
Faça um corte no centro do pão usando um estilete, uma navalha tirada na lâmina de barbear ou até fazendo cortes com uma tesoura mesmo.
Tampe a panela e coloque novamente no forno.
No nosso forno deixamos 15 minutos a 250 graus, depois mais 15 minutos ligado só no boiler (também conhecido como a função grill, se o seu forno não tiver essa função, pode só descer a temperatura para 220 graus).
Depois tiramos a parte de cima da panela e deixamos mais 10 minutos no boiler mesmo até ficar bem dourado. É nessa etapa que assar na tampa vai fazer toda a diferença!
Agora coloque em uma grade e segura a babinha porque antes de abrir é necessário esfriar bem, já que o miolo do pão ainda vai estar terminando de cozinhar.
E é só ser feliz! Lembre-se de dividir com alguém importante, pois vai deixar sua receita mais saborosa e, quem sabe até não receber bons elogios?! ;D