Já trouxemos por aqui uma receita de levain, mas como muitas dúvidas surgiam a respeito do fermento natural, decidimos trazer um guia bem completo de como fazer, armazenamento, manutenção e também um guia de problemas que podem acontecer com o seu.
O que é o fermento natural levain?
O fermento natural levain, também conhecido como massa madre, massa azeda, massa lêveda, sourdough, entre outros, é um fermento selvagem que podemos fazer em casa, de forma completamente artesanal e que nos traz diversos benefícios, tanto para saúde quanto para o paladar, além de ser super fácil de fazer, pois vão apenas dois ingredientes básicos: água e farinha!
Como funciona?
Basicamente usamos a água para despertar as bactérias e leveduras que já existem na farinha, no ambiente e até na nossa própria mão.
Conforme vamos alimentando com mais farinha e mais água, vamos selecionando uma colônia do bem e a fortalecendo, para enfim termos nosso fermento.
Diferente do fermento biológico seco ou fresco que compramos no mercado, que só tem a levedura Saccharomyces cerevisiae, que é uma levedura selecionada em laboratório e que faz o pão crescer melhor, a fermentação selvagem tem, além desse, vários outros tipos de microrganismos, principalmente as bactérias ácido lácticas que são as que dão o sabor único nos pães de fermentação natural, dando, na minha opinião e na de muita gente, um sabor muito superior.
Vantagens de se fazer pão de longa fermentação
Já comentei que o sabor único, que é mais azedinho, é uma grande vantagem desse tipo de fermentação. Além disso, por ser uma fermentação mais lenta e conter milhares de tipos de bactérias e leveduras, o pão de sourdough proporciona melhor digestibilidade, pesando menos no estômago, e também possui menor índice glicêmico, é muito mais nutritivo e ainda tem um aroma especial!
Onde posso usar esse fermento natural?
Qualquer tipo de pão pode ser feito com fermentação natural! Exemplos são: pão caseiro, pão francês, pão de leite, pão doce, pizza, focaccia, panetone, ciabatta, pão italiano, pão rústico… A lista é infinita, a única limitação é a criatividade!
Quais ingredientes usar
Apesar de poucos ingredientes, precisamos nos atentar à qualidade de cada um deles para garantir um levain forte e saudável.
Farinha: Como dito anteriormente, os microrganismos que compõem o levain estão localizados principalmente na farinha. Por isso é mais interessante optar por uma farinha integral, já que é na casca do grão onde se encontra a maioria desses bichinhos.
Se você puder optar por uma farinha integral e orgânica, vai ser ainda melhor.
Farinhas brancas orgânicas também vão funcionar, mas fuja daquelas farinhas enriquecidas que usamos em bolos, porque elas já passaram por vários processos de limpeza e branqueamento, matando todos os seres vivos que um dia existiram por lá.
Água: A água é mais simples. Prefira a que tiver menos cloro!
Para nós a do filtro sempre funcionou, mas se a sua água possuir muito cloro, uma boa opção é comprar água mineral. Fuja da água da torneira!
Temperatura e clima ideal
O levain se desenvolve melhor em temperaturas mais quentinhas (eu também prefiro, no frio só quero me encolher debaixo do cobertor).
Então prefira uma temperatura mínima de 18ºC e máxima de 27ºC. Temperaturas acima ou abaixo disso vão afetar a fermentação do seu levain.
Se sua região estiver muito fria, uma dica é colocar para fermentar dentro do forno desligado com a luz acesa. (Não é pra assar seu bebêzinho, hein?!)
Outro ponto importante é não deixar o fermento no sol direto, então coloca ele na sombrinha, num local não muito úmido, mais fresquinho e levemente quentinho.
Você vai ver que o seu fermento é que nem um filhotinho mesmo, você não deixa um bebêzinho no frio ou tomando sol na cara, certo?!
Como fazer
Serão necessários em torno de 5 dias (e um pouco de paciência) para começar o seu fermento, mas vai ver que depois para manter ele é vapt-vupt!
Também recomendo que tenha em mãos uma balança, um pote de vidro e uma colher.
Você vai perceber que as medidas normalmente serão de 1:1 (mesma proporção de farinha e água) e na manutenção 1:2:2 (uma porção de fermento, duas de farinha e duas de água), então se você não tiver uma balança, pode medir com colheres, copos, xícaras, tanto faz, desde que siga a proporção!
Então vamos lá:
DIA 1:
40g de farinha
40g de água
Misture os ingredientes muito bem e cubra o pote com um paninho e um elástico ou apenas coloque a tampa, sem fechar hermeticamente. Coloque em um lugar arejado, ao abrigo da luz do sol e espere até o dia seguinte.
DIA 2:
40g de farinha
40g de água
É possível que algumas bolhas já tenham surgido, significa que a fermentação já começou. Caso ainda não tenha bolhas, não tem problema, só continuar a alimentação.
Novamente adicione mais farinha e água, mexa bem e repita o processo. Espere mais um dia.
DIA 3:
25g starter
40g de farinha
40g de água
Nesse dia você vai reparar que o seu fermento já está com um cheiro bem mais forte e pungente. Isso significa que já temos uma grande quantidade de fermento que já se alimentou, se multiplicou e já morreu (não chore, faz parte do ciclo de todos os seres vivos).
Esse excesso de fermento morto vai trazer um ambiente muito ácido para os filhos e netos da colônia, então vamos descartar uma parte para controlar esse pH.
Separe 25g desse fermento, que vamos chamar de starter, ou isca de levain e alimente com mais farinha e água, mexa bem e guarde novamente. O restante você pode descartar ou usar para fazer alguma receita que não precise crescer muito.
Mas atenção, se seu descarte estiver muito ácido, é melhor jogar fora mesmo, pois pode dar um pouco de azia.
DIA 4:
25g starter
40g de farinha
40g de água
A partir de agora, em todas as alimentações vamos descartar uma parte e alimentar outra. Então repita novamente o processo do dia 3.
DIA 5:
25g starter
40g de farinha
40g de água
Normalmente, a partir do dia 5, seu fermento deve estar vigoroso e bem estruturado, gerando bastante bolhas e você vai notar que ele cresce bem, dobrando ou até triplicando de volume.
A partir de agora você já pode usar seu levain para fazer receitas deliciosas, VIVA!
Se o seu fermento não estiver com as características citadas acima, se acalme jovem gafanhoto, continue a alimentação repetindo o mesmo processo do dia 5 e logo você verá a luz no fim do túnel (ou um fermento gordinho e saudável).
Como usar meu fermento em receitas
Tendo seu fermento pronto, para usar em receitas você vai fazer uma alimentação um pouco maior, dependendo da quantidade usada na receita.
Vamos supor que minha receita de pão vai 100g de fermento, então posso fazer uma alimentação de 30g de starter, 60g de farinha e 60g de água, resultando em 150g de fermento.
Você vai usar 100g de fermento no seu pão e separar um pouco para ser seu fermento mãe, que é o que você vai continuar alimentando para sempre ter de onde tirar fermento para as próximas levas de pão, entendeu?
Pode até dar um nomezinho e colocar uma roupinha bonita, pois vai ser oficialmente sua responsabilidade criá-lo para viver na sociedade e enfrentar os problemas do mundo :’) (Não se esqueça de amá-lo e respeitá-lo mesmo quando ele tirar sua paciência ou for mal na escola!).
Outro ponto importante é sempre usar o fermento quando ele estiver no pico de crescimento.
Como identificar o pico do fermento
O pico do fermento é o ápice, o auge, o momento em que seu fermento vai estar mais forte e saudável!
Para identificar quando é o pico do seu fermento, após alguns dias de alimentação, que ele estiver mais estável, alimente-o e faça uma marquinha no pote com uma caneta ou elástico de onde é o ponto inicial.
A cada hora, dê uma observada e faça uma nova marcação. Você vai notar que uma hora o fermento vai parar de subir e vai começar a descer. Esse pico é justamente o momento em que você vai preferir usar nas receitas.
Com o tempo você vai conhecer melhor seu fermento e vai saber mais ou menos até onde ele cresce antes de começar a descer. Normalmente ele duplica de tamanho e até triplica, mas na dúvida prefira usar quando ele duplicar que já vai estar bom. Só evite usar quando estiver descendo, pois significa que seu fermento já está morrendo.
Como manter o fermento
Diariamente você vai precisar fazer a alimentação do seu fermento (você não come todos os dias também? Acho que come até bem mais que uma vez por dia! Cuidado com as gordurinhas ;X).
Alguns fermentos vão precisar comer até duas vezes por dia, pois dependendo se sua temperatura ambiente estiver muito quente, você vai notar que ele vai se alimentar e crescer muito rápido. Passando o pico do fermento, tecnicamente você já pode fazer uma nova alimentação.
Como armazenar por longos períodos
Se você não quiser fazer pães por um tempo ou for viajar e não puder alimentá-lo todos os dias, uma forma de armazenar o fermento é colocá-lo na geladeira.
Para isso, faça uma alimentação normal e, quando estiver próximo do pico, tampe e coloque na geladeira.
De preferência coloque a tampa do próprio pote, mas sem fechar hermeticamente. Assim ele ficará mais protegido de ressecamento que o paninho com elástico.
Como a geladeira é um lugar friozinho, a fermentação vai ser desacelerada e seu fermento vai começar a dormir (é que nem a gente com preguiça no frio).
O fermento deve aguentar lá por volta de uma semana.
Depois disso é preferível tirar e fazer uma nova alimentação.
Como reativar depois de tirar da geladeira
Para reativar, retire o fermento da geladeira e deixe voltar para a temperatura ambiente, para os microrganismos irem despertando. Em seguida, faça uma nova alimentação normalmente, descartando uma parte e realimentando uma isca.
Para usar nos próximos pães depois de sair da geladeira, é aconselhável esperar de duas a três alimentações, para garantir que ele já está bem ativo e forte novamente.
Principais dúvidas e problemas
Vamos responder às principais dúvidas que surgiram e que tivemos durante nossa jornada de fermentação selvagem, mas se você tiver uma dúvida que não está descrita aqui, não exite em escrever pra gente que vamos ficar felizes em ajudar!
Por que meu fermento não cresce?
Como dito anteriormente, seu fermento é um ser vivo, cada um tem suas características e ele é meio temperamental, então é difícil dizer a causa exata.
Podem ter diversos motivos, mas os mais comuns são temperatura, farinha, água, tipo e frequência de alimentação.
Comece tentando ler o seu fermento, se você reparar que está um dia muito quente e ele está passando do pico muito rápido, tente aumentar a frequência de alimentação.
Se isso não funcionar, trocar a farinha ou a água pode ser uma boa solução.
Meu fermento tem um líquido com cheiro forte em cima, o que fazer?
Se seu fermento estiver com um líquido escuro em cima que tem um cheiro ácido, isso significa que você não está o alimentando com a frequência certa.
Ou seja, seu fermento está passando fome, então as bactérias vão morrendo e esse líquido vai aparecendo, assim como o cheiro azedo.
Para resolver é simples: Mexe tudo com uma colher e alimenta com mais frequência.
Novamente, aos poucos você vai aprender a língua do seu levain, o levainês (mesma piada do gingerbuguês, mas é a mais pura verdade haha), e vai aprender a ler os sinais de fome do seu fermento, como o cheiro forte e ácido e um líquido em cima representando que ele precisa de mais alimentações.
Por que meus pães ficam muito azedos?
Quando o fermento está muito velho, ele vai ficando mais ácido.
Se o seu pão não está crescendo e está ficando muito azedo, tente fermentar por menos tempo ou usar o levain um pouco mais novo, fazendo alimentações mais frequentes antes de usá-lo na receita.
Se levain-guia-completo-do-fermento-natural-para-pãestiver alguma outra dúvida, manda pra gente que tentaremos responder, e quem sabe até incluímos neste guia aqui!
Caso queira a versão da receita em vídeo, é só conferir lá no nosso canal no Youtube o guia completo, e também já aproveita e se inscreve lá!
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Por enquanto é isso, Fermentureiros!
Não desistam de fazer seu fermento dar certo, e lembrem-se:
O mofo é o limite!