Focaccia é um “pão” italiano (muitos nem consideram pão, de tão único que é), com muitas versões, mesmo na Itália a quantidade é incrível, aqui não seria diferente. Então estamos trazendo a nossa versão, que é bem diferente das italianas, mas com os mesmos princípios, aliada ao nosso jeito de fazer pães 100% levain, então vamos lá!
INGREDIENTES:
215ml de água
50g de levain no pico
7g de azeite
4g de sal
275g de farinha branca
MODO DE PREPARO:
Preparando a massa
Primeiro vamos dissolver o levain na água. Em seguida, juntamos os outros ingredientes e misturamos até ficar uma massa homogênea.
Esperamos 30 minutos com a massa sempre coberta e seguimos o seguinte roteiro para as dobras:
Dobras e descanso
Hidratar a massa
Esperar 30 minutos
Fazer a primeira dobra
Esperar 10 minutos
Segunda dobra
Esperar 10 minutos
Terceira dobra
Esperar 10 minutos
Primeira dobra carteira
Esperar 10 minutos
Segunda dobra carteira
Se tiver dúvidas em como fazer as dobras, veja no vídeo abaixo que mostramos como.
Primeira fermentação
Depois das dobras, vamos cobrir a massa com um plástico e deixar fermentar até crescer aproximadamente 50% do volume inicial.
É interessante a massa ficar na temperatura de 25 a 27º, para impulsionar o fermento.
Uma dica, caso esteja fazendo em um dia frio é colocar dentro do forno desligado, com a luz acesa.
Para nós, levou cerca de 1 hora e meia, mas já tivemos situações que levaram até 3 horas, então varia muito do seu fermento, temperatura e ingredientes usados, então o segredo é ficar de olho e tentar ler a sua massa.
Modelagem
Depois disso vamos untar uma forma quadrada com azeite e transferir a massa.
Com cuidado para não rasgar a massa e nem tirar muito das bolhas, vamos esticar ela para preencher a forma.
Se a massa estiver muito resistente, e ao esticar ela começa a retrair, cubra novamente, espere 5 minutos para que a massa relaxe e estique mais um pouco.
Segunda fermentação
Agora fechamos a massa novamente e colocamos na geladeira para a segunda fermentação.
Deixamos 14 horas durante a noite e no dia seguinte tiramos da geladeira e deixamos chegar a temperatura ambiente e crescer um pouco antes de ir para o forno, por volta de 40 minutos, ou mais dependendo da temperatura como sempre.
Uma boa dica é deixar durante a noite, para continuar trabalhando com a massa no dia seguinte. Nós deixamos 14 horas, mas você pode adaptar para a sua agenda.
Recheio
Com ela já em temperatura ambiente e um pouco mais crescida, vamos furar e rechear a massa!
A gente molha a mão com azeite e fura a massa com os dedos até chegar no fundo da forma, fazemos isso por toda a extensão da massa, criando pequenas poças de azeite. Depois disso é só colocar o recheio que quiser. Usamos tomates e sal, mas outros sabores também ficam incríveis.
Cocção
Logo depois de rechear, já levamos ao forno pré-aquecido a 220º por 15 minutos.
Após esse tempo, deixamos mais 10 minutos, com o forno ligado na opção boiler.
Claro que cada forno se comporta de um jeito, então é preciso testar e adaptar para o seu.
Após tirar do forno, colocamos o manjericão por cima, pois se assado junto com a massa, perde o sabor.
Antes de cortar, não se esqueça de deixar sua Focaccia esfriar completamente em cima de uma grade de confeitar ou na boca do fogão, para arejar e não ficar mole e úmida.
Conclusão:
Não existe discussão da qualidade e do sabor de uma massa de longa fermentação. Ao sentir seu aroma, você consegue perceber a leve acidez do levain, que é misturado com o azeite e pão quentinho, é maravilhoso! E o sabor e textura também não deixam nada a desejar! Mas, para saber, só fazendo em casa e experimentando!
É uma receita simples e ótima para treinar os processos de fermentação natural. Obrigado a todos os Fermentureiros, e não esqueçam de mandar pra gente as suas versões, que amamos compartilhar! :D