Pão Rustico de Fermentação Natural

Te convido a vir conosco nessa jornada de #pão caseiro #rústico feito com #levain! Esse é um pão leve, saudável e muito mais saboroso que o pão tradicional de mercado.

O pão de fermentação natural ou longa fermentação vai poucos ingredientes mas muita técnica! Então vamos juntos nessa porque quando se trata de fermentação, o céu é o limite :D

INGREDIENTES:

Levain:

• 30g fermento ativo

• 60g farinha branca orgânica

• 60g água

Massa:

• 400g farinha branca para pão orgânica (com alta absorção)

• 100g farinha de trigo integral orgânica

• 375g água (75%)

• 100g levain (20%) (pode ser algo entre 10-20%)

• 10g sal (2%)

EQUIPAMENTOS UTILIZADOS:

• Luva térmica que aguente alta temperatura

• Banneton redondo

• Termômetro de forno

• Lâmina de corte

• Espátula de panificação

• Panela de ferro (dutch oven)

• Grade para resfriamento

MODO DE PREPARO:

Levain:

Se você ainda não tem o seu levain, a gente tem um link aqui para te ajudar a começar a jornada. Agora se você já tem, bora pro resto!

Comece alimentando 30g de fermento com 60 de farinha e 60 de água (proporção 1:2:2) e mexa muito bem.

O que sobrar, você pode descartar se estiver muito azedo ou fazer alguma outra receita com descarte.

Com o levain já alimentado, deixe em um lugarzinho seco e sem luz direta do sol.

Uma dica legal é que, se você estiver numa região muito fria, pode deixar ele dentro do forno desligado, mas com a luz acesa, para criar um ambiente quentinho, ajudando o fermento a se desenvolver.

Quanto mais tempo convivendo com seu fermento, mais íntimos vocês se tornam :D

Isso significa que você vai conseguir reconhecer melhor onde é seu pico de crescimento e quando ele potencialmente vai começar a perder força e volume. Se você não conhece muito bem seu fermento ainda, uma boa dica é esperar ele dobrar de volume.

Quando ele estiver próximo do pico, paralelamente comece a fazer a autólise, para que os dois processos fiquem prontos juntos.

Autólise:

A autólise é o processo de juntar as farinhas com o líquido antecipadamente, para dar tempo de hidratar a massa e iniciar sua atividade enzimática, proporcionando uma massa mais leve e macia.

Então junte a farinha integral e branca com a água e mexa bastante, até ficar homogêneo.

A quantidade de água vai variar um pouco conforme a capacidade de hidratação da sua massa, então se sentir ela muito seca, difícil de misturar, adicione um pouquinho mais de água.

Nessa etapa, a mistura vai ficar grudenta e difícil de manusear, mas é assim mesmo. Cubra com um plástico ou uma tampa e aguarde.

Misturar:

Quando o fermento alcançar seu pico, junte 100g dele com a massa que estava descansando.

O que sobrou do fermento no pote, você pode alimentar e reservar para usar em uma próxima receita.

Coloque o fermento e mexa até ele se dissolver com o resto da massa.

Agora coloque o sal e mexa bem, até ficar homogêneo.

Cubra e deixe descansar por uns 30 minutos também dentro do forno com a luz acesa.

Primeira fermentação:

Passados esses minutos, comece a fazer sessões de dobras na massa para incentivá-la a gerar glúten.

Primeiro é bom dar uma leve umedecida nas mãos, não demais para não molhar a massa.

A sova de dobras consiste basicamente em ir dobrando as laterais da massa para o meio, até que fique difícil de continuar dobrando, pois ela vai ficar muito rígida. Agora, para continuar dobrando novamente, a gente precisa esperar mais um pouco, até que a massa se relaxe novamente.

Isso vai demorar cerca de 30 minutos, então cubra a massa novamente e deixe o pote dentro do forno com a luz acesa.

Repita esse processo mais 2 a 3 vezes, ou até que a massa atinja o ponto de véu.

Para testar o ponto de véu, pegue uma bolinha da massa e estique o máximo que conseguir antes de rasgar. Se você colocar contra a luz e notar que ela está translúcida, significa que atingiu o ponto, senão, continue fazendo as dobras e repetindo o teste.

Quando atingir o ponto, cubra a massa e coloque dentro do forno com a luz acesa, até que ela cresça de 20 a 50% do volume inicial.

Dividir e pré-modelar:

Polvilhe farinha na bancada e despeje a massa.

Com a ajuda de uma espátula, divida a massa em 2 partes iguais. Você pode pesar na balança mais ou menos 500g de massa para cada pão.

Com uma das massas, deixe o lado com mais farinha para baixo e faça dobras das pontas para o meio, até ficar bem apertado, tipo uma coxinha.

Vire para o outro lado e boleie a massa, até que ela fique redonda e com a superfície esticada.

Polvilhe farinha por cima e repita com a outra metade.

Deixar descansar com um pano por cima por 30 minutos.

Modelagem final:

Jogue mais farinha na bancada.

Com a espátula, tire uma das massas e coloque com a parte com farinha para baixo.

Abra um retângulo, dando uma leve apertada para distribuir o ar, mas não forte o suficiente para expulsá-lo da massa e dobre as duas pontas de cima para dentro, como se fosse fazer um aviãozinho de papel.

Em seguida, dobre as laterais para o meio, uma por cima da outra, como se estivesse costurando.

Enrole a partir do triângulo até a outra extremidade, sem apertar muito, fazendo um rolinho e boleie mais um pouco com espátula para formar um pão redondo. Se preferir fazer um pão comprido, no modelo battard, apenas feche as laterais do rolinho que ficou aberto, para que ele não abra na hora de assar.

Polvilhe farinha de arroz, semolina ou fubá em um banneton. Você pode usar outros potes aqui, mas é mais interessante que eles sejam mais porosos, para a massa não ficar abafada e não grudar.

Se você não tiver nenhum cesto com furinhos ou ranhuras, cubra uma tigela com um pano e polvilhe farinha antes de colocar a massa, isso já vai ajudar um pouco a chupar a umidade e não deixar grudar tanto.

Coloque a massa de ponta cabeça (com a abertura para cima) e dê uns beliscões nas partes abertas, caso necessário. Polvilhe também um pouco de farinha em cima.

Segunda fermentação:

Cubra com um saquinho ou plástico (se atente para que haja espaço para a massa crescer sem grudar no plástico) e leve para a geladeira de 12 a 24 horas. Na geladeira é onde ela vai fazer a segunda fermentação e gerar outros aromas e sabores mais complexos.

Assar:

Separe uma panela que caiba o pão dentro. Essa panela precisa ter uma tampa sem cabo, para que possa ficar de ponta cabeça.

Também é importante que fique bem vedada quando fechada e precisa ser feita de materiais que aguentem alta temperatura.

Existem várias panelas que podem ser utilizadas para isso, mas recomendo uma pesquisa mais aprofundada na internet!

Aqui a gente usa uma dutch oven, que é muito comum na panificação.

Se não tiver nenhuma panela específica, você pode colocar em uma forma de bolo com a parte debaixo de uma panela por cima, de ponta cabeça. Lembrando que ela não pode ter um cabo que não aguente altas temperaturas!

Pré-aqueça seu forno a 250º com essa panela dentro, de 30 minutos a 1 hora, ou até que atinja a temperatura.

Uma recomendação é utilizar aqueles termômetros de forno, porque assim você sabe exatamente quando chegou na temperatura certa e não tem tanto desperdício ;D

Quando chegar na temperatura, retire a panela de dentro do forno, abra a tampa e coloque uma folha de papel manteiga, ou polvilhe farinha para o pão não grudar.

Retire o pão da geladeira e coloque ele dentro da panela, com a parte debaixo para cima, com muito cuidado para não se queimar.

Faça um corte de uma extremidade a outra para que o pão tenha espaço para crescer, senão ele vai explodir de forma desordenada e não vai ficar muito legal hehe.

Existem diversos cortes que você pode fazer, como um X, um quadrado, apenas um corte no meio, em formato de trigo… Enfim, isso vai da sua criatividade, e você pode até mesmo criar sua própria marca de padeiro!

Para fazer esse corte, use uma lâmina bem afiada (você pode desmontar uma lâmina de barbear) ou fazer pequenos cortes com uma tesoura mesmo.

Tampe a panela e coloque dentro do forno.

O tempo e método de cocção vai variar de forno para forno. Esse método que estamos mostrando foi o que deu certo pra gente depois de muita adaptação, então você pode utilizá-lo como base e ir mudando o seu.

Deixe assar por 15 minutos. Esse é o tempo que o pão fará seu salto de forno, que é o crescimento inicial.

Essa parte a gente faz com a tampa fechada para que o vapor fique preso dentro da panela, gerando uma casquinha bem crocante e bonita :D

Depois desse tempo, tiramos a tampa da panela e deixamos assar por mais 10 minutos na função grill do forno.

Novamente, esse foi o método que funcionou pra gente, pois o nosso forno é pequeno e sempre queimava embaixo.

Por último, tiramos o pão e deixamos ele assar mais um pouco sem panela, por mais 15 minutos, virando de lado na metade do tempo para dourar por igual.

Depois de dourado, retire o pão de dentro do forno e coloque em cima de uma grade ou em cima da boca do fogão para que ele respire e não acumule umidade embaixo.

Essa é a parte mais tentadora! Você precisa esperar o pão esfriar por completo antes de cortar, porque ele continua cozinhando por dentro enquanto está quente!

Agora sim, pode cortar e desfrutar deste alimento divino :D