Queijo Meia-Cura

O queijo meia cura é um queijo que passa pelo processo de maturação, mas por pouco tempo. Diferentemente do queijo fresco, além de sua maturação, ele também necessita da inserção de uma cultura de fermentação para que possa ser conservado e para garantir sabor e textura.

Essa receita vai resultar em um queijo muito gostoso, com muito umami e que funciona muito bem em lanches ou até puro mesmo, com um vinho para acompanhar.

EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS:

• Panela grande de 10L

• Colher de pau

• Faca ou espátula grande

• Forma de queijo (500g)

• Pano de queijo ou tipo fraldinha

• Tampa ou prensa de queijo

• Termômetro de cozinha

• Escumadeira

• Tábua de madeira

• Tampa com grades ou redinha de cobrir bolo

INGREDIENTES:

• 5L leite

• Coalho (depende da fabricante, consultar a embalagem)

• Cloreto de cálcio (depende da fabricante, consultar a embalagem)

• Cultura para queijos mesofílica (mesofílica misturada com termofílica também funciona)

• 3 colheres de sal

MODO DE PREPARO:

1. Antes de começar, é necessário sanitizar bem todo o equipamento que será utilizado. Para isso você pode simplesmente fervê-los com água dentro da panela grande.

2. Retire a água e os equipamentos da panela e despeje todo o leite.

3. Aqueça até chegar a temperatura de 35º, medindo sempre com o termômetro.

4. Desligue o fogo e adicione a cultura de queijo.

5. Sem mexer, tampe e espere hidratar por 5 minutos.

6. Depois desse tempo, mexa, tampe e espere mais 30 minutos para a cultura se desenvolver dentro do leite.

7. Passado esse tempo, adicione o cloreto de cálcio e misture.

8. Agora adicione o coalho e mexa por volta de 30 segundos. Não deixe passar muito disso, pois o leite pode começar a coalhar enquanto você mexe, desandando toda a receita.

9. Tampe e espere de 40 minutos a 1 hora. Esse tempo serve para o coalho agir e separar o soro do leite.

10. Depois desse tempo, você precisa testar se o coalho deu certo. Para isso, faça um pequeno corte no leite e levante uma parte. Se você notar uma textura meio esfarinhenta, tampe e deixe mais alguns minutos, repetindo o teste. Se ele separar durinho que nem um pudim, você já pode partir para a próxima etapa.

11. Nessa etapa você vai precisar de uma faca bem grande ou uma espátula de bolo. Corte cubos de cerca de 2 cm em todo o leite.

12. Tampe e espere mais 5 minutos para curar o coalho.

13. Adicione o sal, ligue o fogo novamente e vá mexendo bem devagar, durante 15 minutos, fazendo movimentos debaixo para cima, quebrando bem pouco os cubinhos de leite.

14. Enquanto isso, não esqueça de ir medindo a temperatura. Aqui queremos apenas regular de volta para 35º. Não deixe passar disso ou você corre o risco de matar o fermento.

15. Agora é hora de coar e enformar o queijo. Você vai precisar colocar todo o conteúdo da sua panela dentro do pano de queijo.

16. Você pode optar por usar uma fraldinha de bebê ou algum outro pano que seja bem fino.

17. Coloque a forma de queijo dentro de uma forma de bolo ou uma panela para não perder o soro e coloque o pano dentro da forma de queijo.

18. Com o auxílio da escumadeira vá aos poucos transferindo a parte mais grossa do leite coalhado para o pano. A medida que o soro for escorrendo, você pode guardá-lo novamente dentro das caixinhas de leite para usar em outras receitas, como usar no arroz, para fazer uma sopa, um bolo, etc.

19. Depois de coar todo o queijo, coloque uma tampa por cima (uma que encaixe dentro da sua forma) e coloque um peso de 2kg. Pode ser um jarro com água ou algo semelhante, ou utilize uma prensa de queijo mesmo.

20. Deixe por 2 horas, olhando com certa frequência para tirar o excesso de soro que se acumulou.

21. Passado esse tempo, retire o queijo de dentro da forma, vire ele ao contrário e coloque para prensar novamente por mais 6 horas.

22. Depois disso, retire o queijo da forma, passe uma água para tirar o excesso de soro que ficou na superfície e seque levemente com um papel toalha.

23. Coloque em cima de uma tábua de madeira e posicione-a levemente inclinada para escorrer o líquido que solta e deixar por mais 1 dia.

24. Após esse tempo, repita o processo de lavar e secar, mas agora passe um pouco de sal em volta do queijo, vire-o e deixe na tábua por mais um dia.

25. Repita novamente o processo no dia seguinte: Lave, seque, passe sal na superfície e deixe descansar na tábua por mais um dia, só que dessa vez virado do lado oposto.

26. A partir de agora, vire o queijo de lado diariamente, mas não precisa salgar nem lavar. Faça isso por 2 semanas. Fique de olho se algum mofo de coloração indesejada aparece e, caso aconteça, passe um pano levemente úmido para retirar.

27. Após duas semanas você pode optar por deixar maturar por mais tempo ou abrir e saborear seu queijo meia-cura!