Presta atenção nessa receita que vai surpreender a todos os seus amigos e familiares:
Um pãozinho de brioche, bem macio e fofinho, com uma casquinha caramelizada, que vai bem com o recheio que você quiser e para ser ainda mais profissional, no formato de um coelhinho de Páscoa, super fofinho e engraçadinho! Você pode até fazer para vender nessa época do ano!
Ficou interessado, né?! Então bora pra receita!
INGREDIENTES
Levain
15g starter de levain
60g farinha de trigo
30g água
Massa
275g de farinha
25gde açúcar
2 ovos
100g de levain
60ml de leite
4g de sal
110g manteiga sem sal
MODO DE PREPARO
Sobre o fermento e conversões:
Antes de mais nada, vamos falar sobre o levain. Se você ainda não tem o seu, pode começar ele do zero seguindo a nossa receita.
Agora, se por um acaso você quiser fazer com fermento biológico seco ou fresco, aquele de pacotinho que vende no supermercado, tá tudo bem também, só que precisamos ter em mente que as medidas e o tempo de fermentação serão diferentes, mas já vou explicar melhor.
Em relação às medidas, primeiro vamos nos atentar à porcentagem de padeiro, que funciona da seguinte forma:
O total de farinha que temos em uma receita representa 100% da nossa medida. Ou seja, se temos uma receita em que vai 250g de farinha integral e 250g de farinha de trigo, então 500g é nossa referência para 100%. Segura essa informação que logo vai fazer mais sentido!
Ao utilizar levain na sua receita como principal fonte de fermentação, o recomendado é usar de 20 a 40% de levain, considerando os 100% da farinha.
Em outras palavras, se 100% são 500g, então 20% ficaria: 20 / 100 = 0,2 x 500 = 100g.
Simples, certo?! Agora que você já sabe isso, vamos para os outros fermentos.
Se a gente for utilizar o fermento biológico fresco, então esse número desce para 3%. Ou seja, nessa mesma receita, 3 / 100 = 0,03 x 500 = 15g.
Já para o fermento biológico seco, utilizamos normalmente apenas 1%. Então 1 / 100 = 0,01 x 500 = 5g.
Com isso em mente, você consegue adaptar qualquer receita para qualquer tipo de fermento desejado. Agora vamos falar sobre o tempo de fermentação.
Como sabemos, o levain é um fermento selvagem e de longa fermentação, então ele normalmente vai levar de 4 a 8 vezes mais tempo do que o seco ou o fresco. Isso proporciona um pão com sabores e aromas muito mais complexos, além de diminuir o índice glicêmico e aumentar a digestibilidade do pão.
No entanto, para facilitar a nossa vida e fazer pães melhores, não calculamos o tempo, só o temos como uma base de medida. Ao invés disso, é mais interessante aprender a ler a sua massa.
Normalmente, aqui no Fermentura, a gente fala de tempos à base do olhômetro mesmo, como por exemplo, espere sua massa dobrar de volume.
Isso vai te facilitar de ter uma receita mais assertiva, pois como não sabemos qual o clima da sua região e o temperamento do seu fermento (porque fermento natural tem dessas, né?!), então ficaria muito difícil dizer com exatidão o tempo, podendo fazer com que sua fermentação não aconteça de modo adequado.
Aprender a ler a massa é um processo lento e que exige um pouco de prática, mas tudo bem errar algumas vezes, afinal só assim que vamos treinar o olhar!
Mas vamos seguir com a receita.
DIA 1
Preparo do levain:
À noite, um pouco antes de dormir, vamos preparar o nosso levain.
Para essa alimentação, vamos fazer um pouco diferente do normal. Ao invés de alimentar 1:2:2 (starter, farinha e água), vamos alimentar 1:4:2.
O motivo dessa alimentação mais seca é que queremos um levain que não adicione muita hidratação à nossa massa, pois como essa receita vai bastante manteiga, não queremos que ela tenha muita água na composição.
Também alimentamos antes de dormir porque vai demorar um pouco para crescer, então vamos deixar o fermento trabalhar a noite inteira para usar ele de manhãzinha.
Caso você opte por usar o fermento biológico seco ou fresco, pode pular essa etapa.
DIA 2
Ao acordar, antes de iniciar o seu pão, dê uma boa analisada no seu levain. Se ele ainda não chegou no pico, espere mais um pouco.
A gente normalmente conhece o filho que tem, não é mesmo? Então se seu levain normalmente triplica de tamanho antes de começar a descer, esse é o pico dele.
Pra não ter erro, se ele dobrar de tamanho já está bom!
Mistura inicial:
Agora podemos seguir por dois caminhos: Sovar na mão ou na batedeira.
Se você tiver uma batedeira planetária (aquela que tem um gancho), facilita muito pros braços :P
O que precisamos nos atentar nesse caso é na temperatura da massa, pois a batedeira esquenta bastante, e não queremos uma temperatura muito alta, tipo acima de 30ºC, então vamos utilizar alguns ingredientes gelados, como o ovo, o leite e a manteiga.
Caso você opte por sovar na mão, vai dar certo também, mas use os ingredientes em temperatura ambiente, para facilitar a vida.
Vamos começar colocando os ovos, o leite e o levain na tigela. Aqui é mais interessante usar a mão para desmanchar melhor o fermento e incorporar com os outros ingredientes. Ele não vai dissolver por completo, mas não tem problema, incorpore o melhor que conseguir e vamos para o próximo passo!
Em seguida, adicionamos a farinha, o açúcar e o sal. Se estiver usando a batedeira, comece batendo na velocidade mínima, para os ingredientes não saírem voando, e depois pode ir aumentando.
A ideia aqui é sovar o suficiente até que os ingredientes fiquem bem incorporados e a massa fique macia, aproximadamente uns 10 minutos. De tempos em tempos vai ser preciso desligar a batedeira e raspar as laterais com uma espátula, para juntar melhor os ingredientes.
Eu sei que é difícil, mas segura a mão no leite! A massa vai ficar meio dura mesmo, é normal. Mas depois que a gente colocar a manteiga, tudo vai mudar, então tenha paciência, jovem Padawan!
Mistura da manteiga:
Após a massa ficar lisa e macia, é a hora de acrescentar a manteiga.
Para isso, a gente precisa cortar ela em pequenos cubinhos, para facilitar a absorção e não ter que sovar demais.
Então adicione os cubinhos aos poucos e sove, quando ver que os cubinhos forem completamente absorvidos, aí sim pode colocar mais um pouco e continuar a sova. Novamente, se estiver sovando na batedeira, use a manteiga gelada, e se estiver sovando na mão, use em temperatura ambiente.
Depois que toda a manteiga estiver incorporada, você vai perceber que a massa vai ficar bem mais mole e macia. É a hora de testar o ponto de véu.
Puxe um pedaço da massa e tente esticar até que fique bem fininho. Se ficar quase transparente sem rasgar, então o ponto já foi alcançado. Do contrário, continue sovando.
Primeira fermentação:
Atingido o ponto de véu, vamos formar uma bola com a massa e colocar em uma tigela untada com azeite ou óleo, cobrir com um plástico ou tampa e deixar fermentar até dobrar de volume.
Esse tempo deve variar de 4 a 8 horas, tudo vai depender da temperatura ambiente e temperamento do seu levain.
Se o clima da sua região estiver muito frio, você consegue dar uma ajudinha pro fermento colocando a massa dentro do forno desligado com a luz acesa. Isso vai garantir um espaço quentinho pro seu fermento ficar mais ativo e trabalhar mais rápido.
Fermentação na geladeira:
Depois que a massa já tiver fermentado, vamos levá-la para a geladeira.
Esse processo é importante, mas não necessariamente obrigatório. A temperatura baixa da geladeira vai fazer o fermento adormecer, mas as bactérias continuarão trabalhando e consumindo o açúcar.
Isso vai impedir que sua massa passe do ponto de fermentação e ao mesmo tempo vai permitir que a ação das bactérias ajudem a desenvolver o sabor mais azedinho da massa de fermentação natural, além de dar mais aroma e uma cor caramelizada.
Esse tempo de geladeira pode variar, mas recomendo deixar de um dia para o outro.
No vídeo, tiramos a massa a noite para fazer a modelagem e depois retornamos para a geladeira para terminar a fermentação.
Fizemos dessa forma para agilizar no dia seguinte, sem precisar modelar e assar durante a manhã (por falta de tempo mesmo xD), mas você pode fazer a modelagem no dia seguinte direto.
Se você estiver usando o fermento de sachê, essa etapa não é necessária, mas vai ser preciso deixar a massa na geladeira pelo menos até que ela fique durinha, para conseguirmos fazer a modelagem depois.
DIA 3
Modelagem:
Uma dica para a modelagem é manter sempre a massa gelada, pois vai ser muito difícil e vai fazer muita sujeira tentar trabalhar com a massa em temperatura ambiente.
Então, se você sentir que está começando a ficar grudenta e difícil de modelar, volte para a geladeira.
Para um processo mais rápido durante a modelagem, é mais fácil colocar no congelador, assim dá tempo de gelar bem enquanto estamos trabalhando com outra parte da massa.
Para essa quantidade de massa, vamos dividir em 3 partes:
Uma de 350g para o corpo;
Outra de 200g para a cabeça;
A terceira de 100g para o rabinho.
Essas medidas não são exatas, porque pode ser que um pouco de massa ficou na outra tigela na hora da transferência ou se perdeu em algum lugar (acontece, né xD).
Coloque as partes da cabeça e do rabo de volta na tigela, cubra e leve para o congelador enquanto trabalhamos com a modelagem do corpo.
Coloque um pouco de farinha na bancada e, com um rolo, abra a parte do corpo em um retângulo de aproximadamente 0,5cm.
Em seguida, passe um recheio de sua preferência, deixando uma das bordas mais largas do retângulo sem passar. A gente usou creme de avelã, mas você pode usar um creme de confeiteiro, canela e açúcar, só manteiga, ou inventar algum outro recheio. Use a criatividade, o céu é o limite! :D
Agora, começando com a ponta larga do retângulo que tem recheio, vamos enrolar bem apertadinho, até chegar na outra ponta. Não sele a ponta sem recheio, pois essa pontinha vão ser os bracinhos dos nossos coelhos ~(^-^)~
Acerte o rolinho para que ele fique com as pontas do mesmo comprimento e largura do meio e em seguida, com a ajuda da espátula, corte o rolinho no meio, e cada metade no meio novamente, resultando em 4 rolinhos.
Essa receita vai render 4 coelhinhos, que são bem grandinhos até, mas se você preferir pode dobrar a receita e cortar cada rolinho no meio novamente, ficando com 8 coelhinhos no final.
Coloque os rolinhos na tigela que está no freezer e pegue a cabeça (a bolinha maior, de 200g).
Com a cabeça, vamos apenas formar um rolinho com a mão e seguir o mesmo processo do corpo: Cortar no meio e, com as duas metades, cortar no meio novamente, resultando em 4 cabecinhas.
Amasse bem cada pedaço e faça bolinhas. Com as bolinhas, faça um rolinho com uma das pontas como se fosse uma cenoura e repita o processo com as outras. Leve de volta para o congelador e pegue o rabo.
Para o rabo, o processo é igual ao da cabeça. Faça um rolinho com a mão, corte no meio e, com cada parte, corte no meio novamente.
Dessa vez vamos fazer apenas bolinhas e voltá-las para o congelador.
Montagem:
Enquanto a massa volta a gelar, precisamos fazer alguns preparativos.
O primeiro deles é encontrar formas que caibam os coelhos inteiros! Aqui a gente tá usando uma forma de 30x24cm para cada 2 coelhos. É bom manter um bom espaço entre eles para não grudarem.
Unte a forma com um pouco de azeite ou outro óleo de sua preferência, repita com uma segunda forma para caber os outros 2 coelhos e reserve.
Bata um ovo com um pouquinho de água (bem pouco mesmo) para pincelar por cima da massa depois. Reserve.
Para fazer o olhinho, usamos gotinhas de chocolate forneável e também separamos algumas e picamos para colocar no rabinho. Você pode também usar outra coisa para fazer os olhinhos, como uva passa, goiabada ou alguma fruta desidratada. Para o rabinho também dá para usar granulado ou açúcar perolado, por exemplo. Só tenha em mente que no forno pode ser que fique durinho, queimado ou até derreta, então pense bem antes de escolher o que usar!
Retire do congelador um corpo, uma cabeça e um rabo (me refiro à massa de brioche, hein?! ʘ‿ʘ)
Coloque o corpo na forma e pincele uma camada de ovo por cima, lembrando de levantar um pouquinho a pontinha que ficou sem recheio, que vai ser o bracinho.
Agora pegue o rabinho, pincele um pouco de ovo nele e passe metade no chocolate picado, granulado, ou outro confeito escolhido. Cole a parte sem confeito no corpo do coelho, na extremidade oposta à do bracinho.
Para a cabecinha, coloque a cenourinha na mesa e, com a ajuda da espátula, corte na metade, começando da ponta da cenoura até o centro, mas não corte inteiro, pare mais ou menos na metade, deixando um pedaço inteiro para ser a parte do rosto.
Pincele ovo e posicione no corpo, um pouco acima do bracinho, e coloque o olhinho.
Repita todo o processo com os outros 3 coelhinhos.
Segunda fermentação:
Depois de modelados, os coelhinhos vão precisar fermentar novamente. Cubra as duas formas com um saquinho plástico e deixe na bancada ou no forno desligado com a luz acesa até dobrar de volume (aproximadamente de 2 a 4 horas).
Quando sentir que está quase chegando no ponto, é hora de pré-aquecer o forno!
Cocção:
Essa etapa é um pouco mais complicada de passar tempos e temperaturas, pois vai variar muito de forno para forno. Como o nosso forno é pequeno e o calor não espalha muito bem, tivemos que fazer uma gambiarra ajuste técnico para funcionar, mas teste no seu forno e adapte conforme a necessidade.
Pré-aqueça o forno a 220ºC. Se você tiver um termômetro é até melhor, mas se não tiver, deixe por pelo menos 30 minutos para ter certeza que chegou na temperatura.
Asse a primeira ninhada fornada de coelhos por 10 minutos. Novamente, fique de olho no seu forno. O que queremos aqui é atingir o salto de forno, que é o crescimento inicial da massa. Quando notar que ela parou de crescer, desça a temperatura para 170ºC.
Asse por mais 10 minutos ou até perceber que o coelhinho já está dourado. No nosso caso, depois de 10 minutos viramos a forma para assar o outro coelhinho :’D
Em seguida, assamos por mais 5 minutos, que foi o suficiente para ambos os coelhinhos ficarem bem dourados.
Resfriamento:
Após tirar do forno, retire os coelhinhos da forma com a ajuda de uma espátula e coloque em cima de uma grade de resfriamento ou em cima da boca do fogão, para que ventile ar por baixo e não fique molhado e perca a crocância.
Essa é a parte mais difícil de todas, que é sentir o cheirinho do pão e se controlar para não comer!
Antes de comer, aguarde até que o pão esteja completamente frio (mais ou menos 1 hora), pois, mesmo fora do forno, ele irá continuar assando por dentro e secando, então é importante respeitar esse tempo.
Enquanto isso vamos assando a próxima fornada. Ah, não se esqueça de voltar o forno para 220°C e esperar um pouquinho, até voltar a temperatura.
Agora é só se deliciar dessa família de coelhinhos! >:D
Conclusão:
Não digo a vocês que essa receita é fácil e nem que você não vai arrancar alguns cabelos da cabeça no processo, mas tire um dia que estiver mais tranquilo, sem nenhuma outra atividade importante, um dia para relaxar e fazer pão. Chame a família para fazer junto e ajudar a modelar os coelhinhos que você verá que o processo vai ficar muito mais gostoso. No final, garanto que vai valer a pena, pois fica muito fofinho e o sabor é indescritível! Só fazendo para entender do que estou falando!
Se você fizer essa receita, poste no Instagram e marque a gente com @fermentura.oficial.
Continue fermentando e não se esqueça: O mofo é o limite! :P